Показатели лабораторных испытаний
Аромат
Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.
Вкус
Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.
Диастазное число
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.
Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792).
Качественная реакция на оксиметилфурфурол и содержание оксиметилфурфурола
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.
Массовая доля воды
Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 21%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.
Массовая доля редуцирующих сахаров
По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.
Массовая доля сахарозы
Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.
Механические примеси
Механические примеси, содержащиеся в меде, подразделяют на естественные желательные (пыльца растений), естественные нежелательные (кусочки сотов) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Механические примеси могут быть видимыми и невидимыми. В случаях сильного загрязнения меда в нем могут быть обнаружены волосы, растительные волокна, щепки, песок и др.
Общая кислотность
Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.
Признаки брожения
Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами.